Mắm Cáy Kinh Môn
Dọc các con sông Kinh Môn, Kinh Thầy là môi trường sống lý tưởng của loài cáy đỏ. Người dân Kinh Môn đã tận dụng nguồn sản vật này để làm nên món mắm cáy trứ danh mang đậm hương vị đồng quê.
Mắm cáy chuẩn Kinh Môn được giã tay thủ công, ủ muối tinh luyện trong lu sành phơi nắng nhiều tháng liền. Sản phẩm thành hình có màu nâu đỏ sậm, độ sánh đặc vừa phải, thoảng hương thơm đặc trưng (không bị tanh).
Thêm chút tỏi, ớt và chanh đánh sủi bọt, mắm cáy trở thành thứ nước chấm "thần thánh" cho món rau muống luộc, thịt ba chỉ luộc hay các món canh đồng quê thanh mát.
Quy Trình Sản Xuất & Thu Hoạch
Làm mắm cáy không chỉ là một nghề, mà là một nghệ thuật thử thách lòng kiên nhẫn, sức chịu đựng và sự nhạy bén của người dân Kinh Môn. Nguyên liệu chính là loài cáy đỏ sống trong các hang lỗ dọc bãi sình lầy sông Kinh Thầy. Để bắt cáy, người dân phải lội bì bõm dưới lớp bùn lầy đặc quánh ngang đùi giữa trưa hè nắng gắt hoặc lầm lũi đi thả rọ trong đêm tối mịt mùng. Bắt được cáy đã cực, khâu chế biến lại càng đòi hỏi sự kỳ công gấp bội. Cáy tươi rói mang về phải được thả vào chậu nước quậy liên tục nhiều lần cho nhả hết bùn đất, bóc bỏ mai, yếm và túi sạn xú uế, chỉ giữ lại phần thịt và gạch béo ngậy.
Quá trình giã cáy hoàn toàn bằng phương pháp thủ công với cối đá và chày gỗ khổng lồ. Từng nhát chày giáng xuống phải đều tay, nhịp nhàng để thịt cáy nhuyễn mịn hòa quyện với những hạt muối biển tinh khiết theo tỷ lệ bí truyền "gia truyền". Hỗn hợp sền sệt này được trút vào những chiếc chum sành cổ, bịt kín miệng bằng ni lông và rơm rạ, mang ra xếp ngay ngắn giữa sân gạch để "phơi nắng, phơi sương". Đây là giai đoạn thử thách nhất: dưới cái nắng chói chang 40 độ C của mùa hè miền Bắc, chum mắm sôi lên sùng sục, người thợ phải thường xuyên mở nắp, dùng gậy tre lớn khuấy đảo mắm từ đáy lên mặt cho đều. Đêm đến, lại phải mở hé nắp để mắm hấp thụ sương tinh khiết của đất trời. Ròng rã phơi ủ suốt 3 đến 6 tháng trời, những phân tử thịt cáy mới lên men, chín ngẫu, phân giải thành thứ nước mắm màu nâu đỏ sậm, đặc sánh, tỏa mùi thơm nồng nàn quyến rũ. Một giọt mắm cáy Kinh Môn chắt ra là kết tinh của hàng vạn giọt mồ hôi rơi trên bãi bãi bùn và sân phơi rực lửa.